De druiven worden (net als bij de wijnproductie gebeurt) geperst.

Het sap ondergaat een gistingsproces, maar voordat er alcohol wordt gevormd, wordt het druivensap uit het vat gehaald, gefilterd en ingekookt tot zo'n derde van de oorspronkelijke massa. De aceto (azijn) wordt dan opgeslagen in houten vaten.
Eerst in eikenhout, dan kastanjehout, dan kersenhout en ten slotte in vaten van moerbeihout

Door de azijn vervolgens met rust te laten krijgt hij een diep donkerbruine kleur en een zoet-zure smaak.

De originele balsamicoazijn komt uit de omgeving van de Italiaanse stad Modena. De bruine azijn rijpt op houten vaten, gemiddeld zo